تاثیرات افزودن چربی و شکر به خمیر نان

آیا برای شما هم سوال شده است که وقتی به خمیر نان چربی و شکر اضافه می کنیم چه اتفاقی می افتد؟ این مقاله برای شماست. در این مقاله به تاثیر افزودن چربی و شکر به خمیر نان می پردازیم.

نان را می توان تنها از چهار ماده، آرد، آب، مخمر و نمک تهیه کرد. شما می توانید از همان چهار ماده استفاده کنید و شکل متفاوتی به آن بدهید.

مقادیر مختلف آب اضافه کنید؛ از آرد متفاوت استفاده کنید؛ آن را در فر دیگری بپزید و نان متفاوتی دریافت خواهید کرد. با این حال، می توانید تعداد بی شماری از مواد دیگر را نیز برای تغییر خمیر خود اضافه کنید.

می توانید چربی را به شکل کره، گوشت ، شیر، تخم مرغ و روغن اضافه کنید. یا می توانید شکر، عسل یا عصاره مالت اضافه کنید. شما همچنین می توانید بسیاری از مواد دیگر از جمله میوه های خشک، آجیل، کاکائو، زیتون، پنیر، پیاز داغ و … این لیست ادامه دارد.

وقتی چربی و شکر را اضافه می کنید، رفتار خمیر هنگام تخمیر را تغییر می دهید. یکی از تاثیرات افزودن چربی و شکر به خمیر نان تغییر نحوه پخت، بهبود طعم و بافت نان است.  درک اینکه چگونه افزودن این مواد می تواند خمیر شما را تغییر دهد مفید و جذاب است.

 

وقتی به خمیر نان چربی اضافه می کنیم چه اتفاقی می افتد؟

می توانید چربی حیوانی یا گیاهی را به خمیر خود اضافه کنید. می توانید چربی های حیوانی مانند کره، شیر، گوشت و تخم مرغ را اضافه کنید. چربی های گیاهی شامل روغن زیتون، روغن آفتابگردان، روغن گردو و روغن کلزا می باشد.

 افزودن چربی به خمیر شما ساختار گلوتن را تغییر می دهد. پیوند چربی با پروتئین های گلوتن مانع از پیوند آنها با یکدیگر و تشکیل زنجیره های گلوتن می شود.

این باعث می شود نان نهایی نرم تر شود، ساختار سلولی کوچکتر شود و پوسته نرم تر شود.

اگر یک دستور پخت نیاز به درصد بالایی از چربی دارد، به عنوان مثال کره با درصدچربی بالا، بهتر است خمیر را قبل از اضافه کردن چربی مخلوط کرده و بسازید (با ورز دادن، همزن ایستاده یا کشش و تا زدن ) تا گلوتن ایجاد شود.

در مرحله بعد به آن چربی را اضافه کنید. اضافه کردن چربی به خمیر شما، بیات شدن نان را نیز کند می کند، بنابراین نان شما برای مدت طولانی تری نرم تر می ماند.

یکی تاثیرات افزودن چربی و شکر به خمیر نان، بهبود طعم و رنگ است. کره اغلب در نان های شیرین استفاده می شود تا طعم، رنگ و طعمی غنی به آن ها بدهد.

کره در دمای کمتر از دمای بدن ذوب می شود. این به بافت نرم و احساس دهان نان های تهیه شده با کره کمک می کند. روغن‌های گیاهی زیر دمای بدن ذوب نمی‌شوند، بنابراین اثر مشابهی در دهان ندارند.

خواص انعقادی تخم‌مرغ می‌تواند به نان‌ها کمک کند تا بافتی ظریف‌تر و نزدیک‌تر داشته باشند. تخم مرغ و شیر نیز به رنگ پوسته کمک می کنند.

اگر دستور پخت شما حاوی درصد بالایی از تخم مرغ یا شیر است، باید در دمای پایین تری نسبت به نان تهیه شده با آب بپزید تا قبل از پختن کامل نان، پوسته آن بیش از حد قهوه ای نشود.

 

تاثیرات چربی در خمیر نان

آیا باید چربی ها را در نسبت های هیدراتاسیون قرار دهم؟ چربی هایی مانند کره، گوشت و تخم مرغ به طور دقیق در نسبت هیدراتاسیون گنجانده نشده اند.

با این حال همه آنها حاوی آب در مقادیر مختلف هستند و بافت و احساس خمیر را در حین دست زدن به آن تغییر می دهند.

هنگام مخلوط کردن خمیر با درصد چربی بالا به یاد داشته باشید که این را در نظر بگیرید و مقداری از آب را نگه دارید و در صورت نیاز آن را اضافه کنید.

شیر دارای درصد بالایی از آب است و بنابراین در نسبت هیدراتاسیون گنجانده شده است. نانی که با نصف شیر نصف آب درست شود خمیر کمی سفت تر از نانی که با تمام آب درست می شود به دست می آورد.

اگر مقدار زیادی شیر به خمیر اضافه می کنید، ممکن است لازم باشد کمی آب بیشتری اضافه کنید تا خمیر نرمی داشته باشید.

 

تاثیر افزودن شکر به خمیر نان

من به طور معمول به خمیر نان خود شکر اضافه نمی کنم. دستور العمل های زیادی را مشاهده خواهید کرد که یک قاشق چای خوری شکر به مخمر کمک می کند تا سریعتر عمل کند.

افزودن تا 5 درصد شکر تخمیر را تسریع می کند زیرا در مراحل اولیه قبل از آنزیم ها شروع به تجزیه مولکول های قند پیچیده در نشاسته به قندهای ساده ای می کند که مخمر می تواند بخورد.

با این حال، نیازی به افزودن شکر نیست. قندهای زیادی برای خوردن مخمر در نشاسته ها موجود است. چرا وقتی لازم نیست شکر اضافه کنید؟

با این حال، افزودن شکر، عسل یا عصاره مالت می تواند یک تاکتیک مفید در طعم دادن به خمیر شما، حتی نان های خوش طعم شما باشد.

به عنوان مثال، نان شیرینی با کمی عصاره مالت در خمیر طعم بهتری دارد. نان جو و عسل من بدون 20 گرم عسل در آن یکسان نخواهد بود. نان‌های شیرین مانند نان‌های کره‌ای برای طعم دادن به آن‌ها به شکر نیاز دارند.

افزودن شکر روی طرز تخمیر و پخت خمیر تاثیر دارد. شکر شبکه گلوتن را ضعیف می کند و در درصدهای بالا می تواند مخمر را کند کند.

شکر رطوبت سنجی است، به این معنی که آب را از محیط اطراف خود جذب می کند و بنابراین مولکول های آب را به هم متصل می کند و شبکه گلوتن آب را قطع می کند و سلول های مخمر را از بین می برد.

خمیری که درصد شکر بالایی دارد. (10 درصد یا بیشتر) نسبت به نان بدون شکر به مخمر بیشتری نیاز دارد و زمان بیشتری برای ور آمدن نیاز دارد.

خمیری با بیش از 5 درصد شکر (به وزن آرد) در زمان پخت زودتر از خمیر بدون شکر اضافه شده یا کمتر از 5 درصد روی سطح قهوه ای می شود.

این به دلیل قندهای باقی مانده در خمیر کاراملی شدن روی سطح پوسته است. از این رو، یک نان شیرین باید در دمای پایین تری پخته شود تا قبل از اینکه داخل آن کاملاً پخته شود، پوسته آن بیش از حد تیره نشود.

نتیجه گیری

آیا می خواهید در مورد نانوایی بیشتر بدانید؟ در این مقاله به تاثیر افزودن چربی و شکر به خمیر نان پرداختیم. در مقالات بعدی به دیگر زوایای پهنان نانوایی این کار لذت بخش و پر زحمت خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید.

گروه صنعتی آذربایجان (افخمی) تولیدکننده انواع تجهیزات و دستگاه نانوایی ، دستگاه تمام اتوماتیک نانوایی و دستگاه اتوماتیک نان لواش می باشد. برای مشاوره تخصص و خرید محصول تماس بگیرید.