عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری نان محصولات نانوایی

نان یکی از قدیمی ترین غذاهاست. در عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری نان محصولات نانوایی بارها تجدید نظر شده، دستور العمل ها و فن آوری های پخت بارها اصلاح شده است تا ماندگاری آن طولانی تر شود و با آن سازگار شود.

تغییر ترجیحات مصرف کنندگان در حال حاضر صفات حسی بسیار قابل قبولی در نان با استفاده از تعداد زیادی به دست آمده است. در این مقاله به عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری نان می پردازیم.

محصولات نانوایی ماندگاری کوتاهی دارند، ناشی از تغییرات نامطلوب است که بلافاصله پس از پخت شروع می شود و باعث بدتر شدن ویژگی های حسی و بافت آن  می شود. افزایش ماندگاری نه تنها از طریق بهبود دستور العمل، بلکه بسته بندی در فضای اصلاح شده به دست آمده است.

استفاده از بسته های هوشمند یا تولید نان قطع شده همه این رویکردها برای تولید بالاترین کیفیت طراحی شده اند. حفظ کیفیت نان تا پایان ماندگاری حفظ تازگی نان توجه تولیدکنندگان نان را به خود جلب کرده است.

عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری نان

تکنولوژی تولید نان سالهاست که در حال تغییر است. دستور العمل های سنتی بر اساس نسبت های مناسب از آرد، عامل خمیر مایه، آب و نمک بود. در حال حاضر نان با استفاده از مواد دیگری مانند چربی، شیر، مواد خمیر مایه بهبود یافته، غلات و آنزیم ها تولید می شود.

این افزودنی‌ها همراه با پارامترهای بهینه فرآیند فن‌آوری باعث بهبود ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای آن می‌شوند.

محصولات غلات از جمله نان در رژیم غذایی روزانه توصیه می شود که پایه هرم راهنمای غذایی را نشان می دهد. نان سرشار از مواد مغذی متنوعی مانند: کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی، ویتامین های B کمپلکس، ویتامین E و سایر اجزای ارزشمند رژیم غذایی است. کیفیت نان از اهمیت بالایی برخوردار است چراکه در رژیم های غذایی اغلب مصرف می شود.

با این حال، تعریف این کیفیت دشوار است، زیرا تحت تأثیر عوامل بسیاری مانند ارزش غذایی، طعم، طراوت، ماندگاری و جذابیت برای مصرف کنندگان است.

محصولات نانوایی ماندگاری کوتاهی دارند که ناشی از تغییرات نامطلوب است که درست پس از پخت شروع می شود و باعث بدتر شدن ویژگی های حسی و بافت خرده می شود. پیری نان با کاهش نسبی رطوبت، رشد قارچ های رشته ای و مخمرها و بیات شدن ظاهر می شود.

بسیاری از این مطالعات بر روی ماندگاری که از طریق پیشرفت در فناوری ساخت یا استفاده از مواد افزودنی گسترش می‌یابد، تمرکز داشتند.

مواد و روش تولید نان

محصولات نانوایی حدود 70 درصد از کل محصولات غلات مصرفی را تشکیل می دهند. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی و انرژی آنها به فرمولاسیون، شرایط آماده سازی خمیر و مراحل بعدی فرآیند تکنولوژیکی و مواد افزودنی بستگی دارد.

محصولات نانوایی نه تنها بر اساس نوع آرد، بلکه بر اساس شرایط تهیه نان یا افزودنی های اعمال شده نیز طبقه بندی می شوند.

نان چاودار یا از آرد چاودار خمیر شده یا با استفاده از خمیر مایه تخمیر شده تولید می شود. نان چاودار مخلوط از مخلوطی از آرد چاودار و گندم تهیه می شود که یا در معرض خمیر مایه قرار می گیرد یا با مخمر مخلوط می شود که می تواند با مخمرها تکمیل شود. محصولات نانوایی گندم از آرد گندم تخمیر شده با مخمرها به دست می آیند.

این محصولات بر اساس میزان سبوس موجود در آرد طبقه بندی می شوند. محصولات تیره از آردهای حاوی بیش از 1.0 درصد سبوس یا از مخلوط آردهایی با محتوای سبوس بالای 0.06 درصد تولید می شوند.

محصولات نانوایی سفید از آردهایی با محتوای سبوس زیر 1.0٪ یا مخلوط آنها تولید می شوند. انواع نان نیز به یک کشور و سنت بستگی دارد که به نوبه خود به غلات موجود و انواع آرد بستگی دارد.

انواع خاص و محلی محصولات نانوایی که در بازار موجود هستند یا با فرمولاسیون های خاص مشخص می شوند یا با فرآیندهای تکنولوژیکی منحصر به فرد تولید می شوند (مانند نان گندم غنی از فیبر و ویتامین های رژیمی، نان غنی شده با سبوس غلات، نان ترد نامیده می شود). همچنین نان های رژیمی با نانوایی های معمولی متفاوت هستند.

نمونه هایی از محصولات نانوایی رژیمی عبارتند از: نان با پروتئین بالا، نان غنی از گلوتن، نان بدون گلوتن، نان کم نمک و سوخاری غنی شده با نمک های معدنی.

ترکیب شیمیایی نان

محصولات نانوایی به دلیل محتوای بالای نشاسته و ساکاریدهای ساده سرشار از کربوهیدرات هستند. سطح کربوهیدرات های اخیر نه تنها به ترکیب شیمیایی آرد بلکه به مقدار قند اضافه شده در طول فرآیند تولید نیز بستگی دارد. بنابراین، محصولات نانوایی گندم معمولاً حاوی قند بیشتری نسبت به نان چاودار هستند که با سایر کربوهیدرات ها مکمل نمی شوند. محصولات نانوایی جدا از میوه ها و سبزیجات منبع مهم فیبر غذایی هستند. محتوای آن به نوعی آرد بستگی دارد و بین 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم نان تازه متغیر است.

بنابراین، نان های سبوس دار حاوی سطوح بالایی از فیبر رژیمی هستند. دومی در دستگاه گوارش انسان هضم نمی شود اما بر پریستالسیس روده تأثیر مثبت می گذارد و باعث دفع متابولیت های مضر می شود. سلولز و همی سلولز بخش های اصلی فیبر غذایی در محصولات نانوایی گندم هستند؛ در حالی که در نان چاودار شامل: پکتین، صمغ و مواد مخاطی نوع آرد و محتوای فیبر رژیمی بر غلظت سایر مواد مغذی نیز تأثیر می گذارد. نان گندم سبوس دار و چاودار 2 تا 5 برابر بیشتر از نان های سفید حاوی املاح آهن، منیزیم، منگنز، مس و روی هستند.

محتوای پروتئین در نان تازه بین 4.5 تا 8.0 گرم در 100 گرم متغیر است. اگرچه محصولات نانوایی گندم حاوی پروتئین بیشتری نسبت به نان چاودار هستند، پروتئین های چاودار به دلیل مقادیر بالاتر اسید آمینه ضروری ارزشمندتر هستند. محتوای چربی در محصولات نانوایی کم است و بین 0.7٪ تا 2.5٪ متغیر است. بنابراین نان را می توان برای مدت نسبتا طولانی نگهداری کرد.

محصولات نانوایی سرشار از ویتامین‌های  گروه B، به ویژه تیامین، ویتامین  B1، نیاسین، ریبوفلاوین، و اسید فولیک و همچنین ویتامین E هستند. سطوح بالاتری از این مواد ارزشمند در نان‌های سبوس‌دار، به‌ویژه نان‌های گندم تخمیر شده با مخمر وجود دارد. رطوبت در نان های چاودار به 50 درصد می رسد، در حالی که در نان های گندمی تا 45 درصد است ارزش انرژی محصولات نانوایی بین 874 و 874 درصد متغیر است.

تخمین زده می شود که محصولات نانوایی حدود 50 درصد نیازهای تغذیه ای انسان و حدود 30 درصد نیازهای انرژی را برآورده می کنند.

در این مقاله به دو عامل مهم و موثر بر کیفیت نان پرداختیم. در به روز رسانی های بعدی به دو عامل موثر دیگر یعنی نحوه نگهداری، انجماد و … خواهیم پرداخت.

گروه صنعتی آذربایجان (افخمی)

شرکت صنعتی آذربایجان (افخمی) تولیدکننده دستگاه های اتوماتیک نانوایی می باشد. این مجموعه با سابقه درخشان در تولید دستگاه اتوماتیک نان ( خمیرکن، پهن کن، تنور نانوایی و … ) محصول جدید چندکاره را به بازار عرضه کرده است که می تواند فرآیند پخت نان لواش را به صورت کامل انجام دهد و راندمان را افزایش داده و هزینه ها را کاهش دهد.

این مجموعه با تولید  دستگاه نانوایی تمام اتوماتیک فرایند پخت نان با دستگاه های تمام اتوماتیک نانوایی  را ایجاد می کند که به کل بدون دخالت دست انجام می شود. همین امر سبب می شود تا بهترین کیفیت همزمان با ضمانت سلامتی بیشتر داشته باشد. برای مشاوره تخصصی و خرید دستگاه نانوایی تماس بگیرید.

برای مشاوره تخصصی و خرید محصول دستگاه تمام اتوماتیک نان لواش با ما تماس بگیرید.