کیفیت آرد تأثیر مستقیمی بر طعم، بافت و کیفیت نهایی نان لواش دارد.
نانوایان برای تولید نان باکیفیت باید ویژگیهای مختلف آرد را بررسی کنند.
رنگ، بوی آرد، اندازه ذرات، میزان رطوبت و قدرت گلوتن از مهمترین عوامل تعیینکننده کیفیت آرد هستند.
رنگ آرد باید با نوع نان و میزان استخراج آرد تناسب داشته باشد.
برای بررسی رنگ آرد میتوان مقدار کمی آرد را روی یک سطح تیره ریخت و آن را صاف کرد.
سپس باید سطح آرد را کمی مرطوب کرد تا ذرات سبوس بهتر دیده شوند.
این روش به نانوا کمک میکند کیفیت و میزان سبوس آرد را راحتتر تشخیص دهد.
آردهای روشن معمولاً برای برخی نانها مناسبتر هستند.
در مقابل، آردهای تیره سبوس بیشتری دارند و روی بافت و ظاهر نان تأثیر میگذارند.
آرد سالم باید بوی تازه و طبیعی داشته باشد.
هرگونه بوی نامطبوع میتواند نشانه وجود مشکل در نگهداری یا تولید آرد باشد.
اندازه ذرات آرد در میزان جذب آب و کیفیت خمیر نقش مهمی دارد.
نانوا میتواند با لمس کردن آرد بین انگشتان، اندازه ذرات را بررسی کند.
آردهای کمی زبر معمولاً کیفیت پخت بهتری دارند.
در مقابل، آردهای بسیار نرم ممکن است کیفیت نان را کاهش دهند و بافت مطلوبی ایجاد نکنند.
میزان رطوبت آرد یکی از عوامل مهم در نگهداری و کیفیت پخت نان است.
برای بررسی رطوبت، مقداری آرد را داخل مشت فشار دهید و سپس دست خود را باز کنید.
اگر ذرات آرد به هم بچسبند، رطوبت آن بالا است.
رطوبت آرد نباید بیشتر از ۱۴ درصد باشد.
آرد مرطوب سریعتر ترش میشود و احتمال کلوخه شدن آن افزایش پیدا میکند.
آردهایی که رطوبت بالاتر از ۱۶ درصد دارند، قابلیت نگهداری طولانی ندارند.
در مقابل، آرد با رطوبت کمتر از ۱۴ درصد را میتوان در شرایط مناسب برای مدت بیشتری نگهداری کرد.
